La cocina asiática vegana se nutre de una despensa muy amplia. Vegetales, setas, tofu, algas, arroz, noodles, fermentados, frutas o frutos secos aparecen de maneras muy distintas según el tipo de receta y la cocina que sirva como referencia. Además, muchos de estos productos permiten preparaciones muy diferentes, por lo que el resultado no depende solo del ingrediente elegido, sino también de cómo se cocina y con qué se combina. Vamos a detenernos en algunos de los que ofrecen más posibilidades.
El papel de las setas en la comida asiática vegana
Las setas tienen una presencia importante en diferentes cocinas de Asia y resultan especialmente interesantes cuando hablamos de comida asiática vegana. Su variedad permite pasar de sabores suaves a otros mucho más marcados y, además, responden de manera diferente al wok, al horno, a una fritura o después de pasar un tiempo en un adobo.
El shiitake es probablemente una de las variedades más conocidas. Puede formar parte de rellenos, salteados y numerosas preparaciones. Por su parte, el maitake tiene una estructura irregular que responde muy bien a cocciones rápidas, mientras que la seta de cardo ofrece una consistencia firme y un tamaño que permite cortarla y presentarla de maneras muy diferentes.
En Desoriente encontramos buenos ejemplos de esa versatilidad. La seta de cardo puede servirse como sashimi o convertirse en la pieza principal de un nigiri después de pasar por tamari. El maitake aparece salteado al wok junto al boniato, mientras que el shiitake forma parte tanto de unas gyozas como de un uramaki.
Así, cambiar la variedad o la preparación permite obtener resultados muy diferentes sin salir de una misma familia de ingredientes.
Tofu, soja y seitán: tres recursos diferentes
La soja lleva siglos formando parte de distintas cocinas asiáticas y de ella proceden alimentos tan conocidos como el tofu, además de condimentos como la salsa de soja o el tamari. En una propuesta vegetal, todos ellos amplían considerablemente las posibilidades de la carta.
El tofu, por ejemplo, tiene un sabor relativamente suave y acepta muy bien salsas, especias y aderezos. Puede freírse para conseguir una parte exterior crujiente, dejarse un tiempo con otros condimentos antes de cocinarlo o incorporarse a recetas picantes. En Desoriente aparece, entre otras preparaciones, crujiente junto al mango, marinado dentro de un uramaki o al estilo Sichuan en el ramen.
Por otro lado, la soja también puede utilizarse en elaboraciones como un ragú vegetal o aparecer en forma de tamari para sazonar otros productos.
El seitán es un caso diferente porque no procede de la soja, sino del gluten de trigo. Su consistencia permite utilizarlo en recetas donde interesa una pieza más firme. Puede encontrarse, por ejemplo, crujiente dentro de un sándwich japonés o en forma de tonkatsu acompañando unos tallarines de arroz.
Por tanto, hablar de proteínas vegetales como si todas fueran intercambiables simplificaría demasiado sus posibilidades. Tofu, soja y seitán parten de productos distintos y también se comportan de manera diferente en la cocina.
Arroz blanco, arroz negro y noodles
El arroz es otro de los grandes ingredientes presentes en numerosas cocinas asiáticas. Sin embargo, no todos los arroces son iguales ni se utilizan de la misma forma. La variedad elegida, la cocción y el aliño cambian tanto su aspecto como su textura y su sabor.
En el sushi, el arroz blanco es la referencia más reconocible. Su color neutro deja visualmente más espacio a los ingredientes que lo acompañan y, una vez aliñado, forma una base fácilmente identificable en nigiris, makis o uramakis.
El arroz negro, en cambio, aporta un color oscuro muy marcado y una presencia visual completamente distinta. En Desoriente aparece, por ejemplo, en uno de los uramakis de la carta. Más allá de esa diferencia evidente, no conviene tratar ambos arroces como simples versiones de un mismo ingrediente: cada uno requiere su propia preparación y condiciona el resultado final de la pieza.
Si quieres profundizar en cómo arroz, nori, vegetales y otros ingredientes pueden combinarse en este tipo de elaboraciones, ya hablamos de ello en nuestro artículo sobre sushi vegano.
Los noodles abren otro camino. Pueden elaborarse con distintos cereales, tener grosores muy diferentes y prepararse tanto dentro de una sopa como salteados. En la carta de Desoriente encontramos noodles caseros en el ramen y tallarines de arroz pasados por el wok con vegetales, cacahuetes y otras elaboraciones.
Algas, fermentados y encurtidos: pequeños ingredientes, grandes cambios
No todos los ingredientes necesitan ocupar buena parte del plato para hacerse notar. En la cocina asiática vegana, algunos aparecen en cantidades más pequeñas y, aun así, modifican claramente el conjunto.
El alga nori es un ejemplo fácil de reconocer. Además de envolver makis y uramakis, puede utilizarse en polvo o incorporarse a otras recetas. Su sabor marino permite introducir una referencia muy vinculada a la cocina japonesa sin necesidad de recurrir al pescado.
Los fermentados ofrecen posibilidades diferentes. El kimchi combina fermentación, acidez y picante, mientras que un queso de anacardo fermentado parte de un ingrediente completamente distinto y aporta una textura cremosa. En Desoriente ambos pueden convivir con recetas de inspiración asiática sin necesidad de utilizarlos de la misma manera.
Algo parecido sucede con los encurtidos. Jengibre, cebolla o pepino pueden incorporar acidez y romper con preparaciones más cremosas o intensas. Además, esa conservación modifica el producto original y permite utilizarlo de otra forma.
Algunos de estos ingredientes también están relacionados con el umami. Para no repetir aquí lo que ya hemos desarrollado, puedes leer nuestro artículo sobre qué es el sabor umami y cómo aparece en la cocina asiática.
Salsas y condimentos amplían todavía más las posibilidades
Una misma verdura, un tofu o unos noodles pueden cambiar considerablemente dependiendo de aquello que los acompañe. Por eso, las salsas y los condimentos ocupan un espacio importante dentro de esta despensa.
Tamari, teriyaki, gochujang, satay, tamarindo, ají amarillo, jengibre o chile son algunos ejemplos. Ahora bien, no son equivalentes ni proceden todos del mismo contexto culinario. Unos aportan picante, otros acidez, dulzor o notas más saladas, y muchos combinan varias de estas características.
Además, pueden utilizarse de formas distintas. El tamari sirve para aderezar y dejar reposar determinados ingredientes antes de cocinarlos; el gochujang puede incorporarse a una mayonesa; el tamarindo forma parte de salsas agridulces; y la satay encuentra en el cacahuete uno de sus sabores más reconocibles.
Esta variedad ayuda a entender por qué hablar de cocina asiática vegana no significa hablar de un único perfil de sabor. Las combinaciones posibles cambian enormemente según los productos y las referencias que entren en cada receta.
La fruta y los frutos secos también tienen sitio
Además de verduras, cereales o proteínas vegetales, hay otros ingredientes que quizá resulten menos evidentes al pensar en platos salados. La fruta es uno de ellos.
Mango, sandía, piña, maracuyá, pera o manzana pueden incorporarse sin necesidad de reservarse para el postre. La sandía, pongamos por caso, admite el adobo y puede convertirse en la base de un nigiri; el mango combina con preparaciones picantes; mientras que pera o manzana pueden acompañar recetas donde interesa introducir un contrapunto más fresco o dulce.
Por su parte, los frutos secos pueden aparecer enteros, tostados, triturados o convertidos en otras elaboraciones. El cacahuete está muy ligado a la salsa satay, mientras que el anacardo puede utilizarse tostado o transformarse mediante fermentación en una preparación cremosa.
Precisamente estos cruces muestran hasta dónde puede llegar la comida asiática vegana cuando los ingredientes vegetales no se plantean simplemente como sustitutos.
Una despensa vegetal con muchas posibilidades
Setas, tofu, arroz, noodles, algas, fermentados, frutas, vegetales o condimentos son solo una parte de los ingredientes que pueden entrar en la cocina asiática vegana. Lo interesante es que ninguno obliga a cocinar siempre de la misma manera.
En Desoriente partimos de esa variedad para mezclar referencias y buscar combinaciones menos previsibles. Una seta puede llegar al sushi, una fruta entrar en una preparación salada, el tofu encontrarse con el picante de Sichuan o un queso fermentado de anacardo acompañar un nigiri.
Si quieres ver cómo trasladamos estas ideas a los platos, puedes consultar nuestra carta. Y si prefieres probarlas directamente, reserva mesa en nuestros restaurantes del Eixample y Poblenou.